Robiols

Dedicada a Prisco

Ingredientes de la masa:

• 500 gr de harina de repostería
• 125 gr de azúcar blanco
• 100 ml de zumo de naranja y la ralladura de una naranja
• 100 gr de manteca de cerdo
• 80 ml de aceite de oliva
• 2 yemas de huevo

Ingredientes del relleno:

• crema de cacao horneable
• mermeladas de distintos sabores horneables
• requesón con ralladura de limón, azúcar y canela
• almendra tostada y picada mezclada con canela, azúcar y un poco de zumo de naranja
• cabello de angel
• crema pastelera

Preparación:

Mezclar con una espátula la manteca y el aceite hasta que formen un conjunto homogéneo. 

A continuación añadir el zumo de naranja y la ralladura. Mezclar hasta forman una crema.

Incorporar las yemas y seguir el mismo proceso de mezcla que antes.

Verter el azúcar e integrar. Después añadir la harina previamente tamizada pero no toda de golpe sino en dos o tres veces.

Se obtendrá una masa relativamente blanda pero manejable y que no se pega a los dedos. (Según el tipo de harina podría hacer falta algo más).

Formar una bola y dejarla reposar, tapada con papel film, 30 minutos.

Transcurrido el tiempo de reposo, cortar un pedacito de masa, depositarlo sobre un trozo de papel vegetal, aplastarlo dándole forma circular, incorporar en el centro una cucharadita del relleno elegido y, con la ayuda del mismo papel, cerrar el robiol delicadamente porque es una masa frágil.

Para sellar los bordes, se puede utilizar un tenedor y hacer dibujos con sus puntas tal como se ve en las fotos.

Hornear a 180ºC (siempre con horno precalentado)  unos 20 minutos.

Dejar enfriar en la misma bandeja sin tocarlos porque si están templados y se mueven, se rompen.

El cacao horneable o las mermeladas horneables  reciben este nombre porque pueden cocinarse a altas temperaturas sin quemarse el azúcar que contienen.

En Palma, las encontramos fácilmente en el Mercat de l´Olivar en cualquier tienda de frutos secos.

Si no disponemos de ellos, podemos congelar pequeñas porciones de una crema de cacao normal o de cualquier mermelada y utilizarla así como relleno (sin descongelar), lo mismo que hacíamos con las magdalenas rellenas.

Magdalenas

Dedicada a Xisco

Ingredientes masa básica:

• 4 huevos
• 200 gr azúcar
• 200 gr aceite de girasol
• 220 gr harina de repostería
• 1 sobre de levadura química
• una pizca de sal
• azúcar para espolvorear

Aromatizantes y otros ingredientes opcionales:

• ralladura de naranja o de limón
• cacao en polvo (sustituir 50 gr de harina de la masa básica por 50 gr de cacao)
• coco rallado (sustituir 25 gr de harina de la masa básica por 25 gr de coco)
• perlitas de chocolate
• crema de cacao
• mermelada
• 1 cc de extracto de vainilla
• 1 cs de brandy, moscatel  o cualquier otro licor

Preparación:

Verter en un bol los huevos y el azúcar. Batirlos hasta que la mezcla pase de amarilla a blanca (puede tardarse entre 5 y 10 minutos dependiendo de la potencia de la máquina o si se hace manualmente con unas varillas).

Añadir el aceite de girasol y batir nuevamente unos dos minutos. 

Mezclar la harina con la levadura química y la pizca de sal y tamizar. Volcar el producto tamizado en la mezcla de huevos y remover con movimientos envolventes hasta que todo forme un conjunto homogéneo.

¿Cuándo se incorporan los ingredientes opcionales? la ralladura de limón o naranja se mezclarán con los huevos y azúcar en el primer batido. Los líquidos como la vainilla o el licor, junto con el aceite.

El cacao o el coco se añaden junto con la harina.

Las perlitas de chocolate hay que mezclarlas al final cuando ya hemos incorporado todos los ingredientes de la masa básica.

Tanto la crema de cacao como la mermelada  nos sirven para hacer magdalenas rellenas. Para que no se desparramen durante la cocción, hay que congelar pequeñas bolitas de estos ingredientes. Se vierte la mitad de la masa básica en una cápsula de papel, se incorpora una bolita y se cubre con el resto de masa (en total no debe rebasar los dos tercios de la cápsula).

¿Cuántos opcionales puedo elegir? A gusto del cocinero o de los comensales. Ralladura de naranja con perlitas de chocolate, tiene el éxito garantizado entre los más pequeños. Igual que las que llevan extracto de vainilla y el relleno de crema de cacao. Para los más mayores, coco, chocolate  y brandy es una buena combinación.

¿Cómo se hornean?  El horno tiene que estar precalentado a 225 ºC. Hay que verter el preparado en cápsulas de papel  hasta y no rellenarlas más de 2/3. Las cápsulas tienen que depositarse en un molde apropiado para magdalenas así conseguiremos que, con el calor, no se extiendan a lo ancho sino que suban y nos queden con un bonito copete. 

Tras rellenar las cápsulas, se espolvorea un poco de azúcar en grano encima de cada una.  

Se mete la bandeja en el horno y se baja la potencia a 200ºC.  El tiempo de cocción aproximado es de unos 15 minutos. 

Durante ese tiempo no hay que abrir la puerta del horno porque la masa bajaría.

Brownie de chocolate blanco y arándanos

Dedicada a Alvaro e Irene

Ingredientes:

• 4 huevos
• 200 gr de chocolate blanco
• 125 gr de mantequilla
• 200 gr de harina de repostería
• 1 cc de levadura química
• 150 de azúcar
• 1 cs de extracto de vainilla
• 50 gr de arándanos naturales 

Preparación:

En un bol poner el chocolate y la mantequilla. Hornear un minuto y medio al micro a máxima potencia. Remover con una espátula.

Batir con un tenedor los huevos y el azúcar. Añadirlos al chocolate cuando esté templado. Remover con espátula. Incorporar el extracto de vainilla.

Cuando estos ingredientes estén integrados, añadir la harina (previamente tamizada y mezclada con la levadura química).

Si tenemos arándanos naturales ponerlos en un bol pequeñito y cubrirlos con un poco de azúcar. Meter al micro 30 segundos.

Forrar un molde alargado de 30 x 20 aprox. con papel de horno. Verter la mitad de la preparación.   Ir repartiendo los arándanos (sin el líquido) por encima de la masa.  Verter el resto, sin remover.   Hornear unos 20-25 minutos a 180 ºC (siempre horno precalentado).

Cortar a cuadraditos, espolvorear con azúcar glass y acompañar con más arándanos si se quiere.

Cochifrito al pimentón con mermelada de tomate y empanadilla de tumbet

Ingredientes:

Para la lechona:

• costillar de lechona (1kg aproximadamente)

Para la maceración:

• 1 cc de ajo deshidratado
• 1 cs de pimentón dulce (a ser posible Tap de Cortí)
• 3 guindillas de Cayena
• 1 vasito de vino blanco o jerez
• un manojo de hinojo (es sustituible por orégano seco o tomillo)
• aceite 
• sal 
• pimienta negra

De acompañamiento:

- Empanadillas de tumbet agridulce:

• obleas para empanadillas
• 1 cebolla pequeña
• 1 trocito de pimiento rojo
• 1 trocito de berenjena
• 1 trocito de calabacín
• 1 cs de tomate triturado
• sal
• pimienta
• sobrasada
• miel

- Mermelada de tomate

- Patatas a lo pobre:

• patatas
• cebolla
• aceite
• sal

Preparación:

- Lechona:

Deshuesar la lechona y cortarla a trozos de unos 4 x 4 cm.  Adobarla con todos los ingredientes de la maceración y dejarla que repose durante unas dos horas como mínimo.

Trascurrido este tiempo, introducir los trozos de lechona en una bolsa de asar sin el líquido y cerrarla. Hornear a 180ºC unos 40 minutos. Después, media hora antes de servirla, sacarla de la bolsa y verterla en una fuente de horno y gratinar unos 15 minutos.

- Empanadillas:

Cortar la cebolla en cubitos y rociar con un poco de aceite. Meterla 4 minutos al micro, máx. potencia.

Trocear el resto de verduras e incorporarlos a la cebolla; hornear en el micro unos 7 minutos. Dejar enfriar.

Para preparar las empanadillas, depositar una cucharada de tumbet en cada una de ellas, después unos trocitos pequeños de sobrasada y un chorrito de miel. Cerrarlas presionando con las puntas de un tenedor en los bordes.  Pintarlas con huevo batido y hornear unos 15 minutos.

-Patatas a lo pobre:

Cortar la patata en rodajas finas. Hacer lo mismo con la cebolla. Salpimentar y aliñarlas con aceite de oliva.

Remover muy bien y extenderlas en una fuente Pyrex. Taparla con papel de aluminio y hornear 40 minutos. Después quitar el papel y hornear 15 minutos más.

Las patatas se pueden hornear junto con la lechona, en dos diferentes posiciones del horno. Y cuando están hechos, hornear las empanadillas.

Se sirve con mermelada de tomate.

Almond crumble lemon curd cake

(tartaleta de crema de limón con crumble de almendra)

Dedicada a Vicente, "mi catador de postres"

Ingredientes:

1. masa quebrada
• 100 gr azúcar glas
• 250 gr harina repostería
• 125 gr mantequilla
• 1 huevo pequeño
• una pizca de sal
2. crema de limón
• 125 gr azúcar
• ralladura de dos limones
• 90 gr zumo de limón
• 60 gr de mantequilla
• 2 huevos
3. crumble de almendras
• 100 gr de almendras crudas molidas
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de azúcar moreno
• 1 cc canela polvo

Preparación:

Masa quebrada (también denominada sablé, o brisa): en un bol poner todos los ingredientes y unirlos a base de aplastarlos en las manos y restregarlos entre ellas. El resultado debe ser una masa arenosa. Formar una bola y refrigerar extendida en una bolsa de plástico.

Si se elimina el azúcar glas tendremos una masa quebrada para preparaciones saladas como pueden ser los quiches.

Aplastarla con un rodillo siempre entre dos papeles vegetales, así evitamos que se pegue y después forrar un molde con ella. no debe quedar muy fina porque es una masa quebradiza como su nombre indica. Pincharla con un tenedor.

Hornear unos 20 minutos a 180º (siempre con horno precalentado).

Crema de limón: en un bol apto para el micro, introducir todos los ingredientes y remover con unas varilla manuales. Cocinar dos minutos a máxima potencia. Remover de nuevo. Cocinar otros 3 minutos. Remover de nuevo. Si ha quedado espeso, ya estará; de lo contrario, cocinar otros dos minutos. Tapar con film y refrigerar.

Cuando la tartaleta esté fría, extender la crema de limón.

Mezclar con las manos los ingredientes del crumbe, tal como hemos hecho con la masa quebrada (restregándolos entre ambas manos).  Cubrir con él la crema de limón. Poner bajo el grill del horno unos 5 minutos.

Enfriar.

Pollo relleno de gambas con salsa de boletus

Dedicado a los abuelos.

Ingredientes:

• tres pechugas de pollo
• 12 gambones
• 2 cebolletas
• una bolsa de boletus variados congelados
• una tiritas de bacon
• leche evaporada
• mantequilla
• nuez moscada
• sal, pimienta, ajo, aceite de oliva

Preparación:

Pelar los gambones y cortarlos a trocitos. Reservar.

Cubrir las cabezas y pieles de los gambones con aceite de oliva. Incorporar un ajo entero pelado. Confitar a fuego bajo durante unos 15 minutos (el aceite nunca debe hervir y estará listo cuando los gambones hayan cambiado a un color blanquecino). Colar. El resultado es un aceite de gamba que podremos utilizar en infinidad de preparaciones para dar sabor a sofritos base de un arroz de pescado, o para aromatizar un pescado a la plancha,....

Abrir las pechugas cortándolas longitudinalmente primero en un sentido y después en otro. Salpimentar.

Cortar las cebolletas y cocinarlas con unas gotas del aceite de gamba dos minutos al micro máxima potencia.

Añadir los trocitos de gamba y cocinar 1 minuto al micro.

Con esta farsa (cebolleta + gamba) rellenar las pechugas, salarlas  y después bridarlas.

Sellar las pechugas en aceite de gamba por ambos lados. Para que terminen de cocinarse, introducirlas 10 minutos, en horno precalentado a 180ºC, tapadas con papel de aluminio.

Para preparar la salsa de boletus: en la misma sartén donde hemos sellado las pechugas, incorporar los boletus, subir el fuego y dejar que evaporen el agua. Después añadir una tiritas de bacon, un trozo de mantequilla y leche evaporada hasta cubrirlos. Salpimentar y añadir nuez moscada también. Cocinar hasta que empiece a espesar. Triturar.

A la hora de emplatar, retirar el hilo a las pechugas, cortarlas al biés y acompañar con la salsa.

Sushi a mi manera

Dedicada a Mamen

INGREDIENTES:
El único ingrediente indispensable en el sushi es el arroz redondo o un arroz bomba. Todos los demás son a elegir.

• alga nori
• vinagre de arroz o cualquier vinagre suave, por ejemplo, de manzana
• azúcar
• salmón
• pepino
• zanahoria
• salsa de rábano picante
• mayonesa
• wakame
• huevos
• sésamo tostado
• semillas de amapola
• jamón serrano
• queso crema
• mermelada
• wasabi
• mucha imaginación

PREPARACIÓN:

Por cada medida de arroz habrá que añadir dos de agua.

Con una taza de arroz y dos de agua se pueden hacer unos 6  rollos.

Lo primero que hay que hacer es lavar el arroz bajo el agua hasta que el agua salga clara y no blanca. Así habremos quitado el almidón.

Después en una olla pequeña poner el arroz y el doble de agua. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta que hierva. Cuando rompa el hervor, quitar del fuego y, siempre tapado, dejar que el arroz absorba el resto de agua.

Preparar el aliño para el arroz calentando (sin hervir) vinagre de arroz o de manzana (120 gr), 40 gr de azúcar y 20 gr de sal.

Extender el arroz en un recipiente ancho de porcelana o plástico (es mucho mejor que los metálicos). Verter el aliño poco a poco. El arroz debe quedar empapado pero no encharcado. Tapar con plástico film.

No se debe guardar en la nevera porque el arroz se endurece. Hay que dejarlo siempre a temperatura ambiente.

Es importante preparar la esterilla de bambú plastificándola con film.  Después cortar el alga nori en dos mitades.

Colocar una mitad en uno de los lados más cortos de la esterilla, bien pegada a uno de los vértices.

 Mojarse las manos con agua y extender arroz sobre el alga, siempre dejando unos dos centímetros sin cubrir de arroz en el lateral más alejado del borde de la esterilla. (Debe ser una capa fina de arroz).

 Hacer un pequeño hueco de derecha a izquierda y untar con mayonesa o wasabi o salsa de rábano picante y encima disponer el salmón cortado en bastoncitos (o/y bastoncitos de pepino, o de zanahoria, o de pepinillos,.....)

Enrollar apretando bien con los dedos índice y pulgar de cada mano. Abrir.

Mojar con un poco de agua el sobrante de alga nori que habremos dejado al comenzar sin arroz y volver a enrollar. Según cómo apretemos así será la forma resultante del rollito: si sólo apretamos con los dedos indice y pulgar y después alisamos, obtendremos un rollito cuadrado; si simplemente enrollamos, el rollo será redondo.

Una vez hecho el rollito, dejar en la nevera hasta el momento de consumir (debe hacerse en el mismo día).
Cuando tengamos que consumirlo, hay que cortarlo previamente:

Mojar un cuchillo tipo sierra en agua y cortar el rollito en dos, juntar las dos mitades y mojando de nuevo el cuchillo, cortarlo de nuevo por la mitad, y así hasta obtener ocho porciones.

Acompañar el sushi con salsa de soja.
Variaciones:

• podemos sustituir el alga nori por una tortilla muy fina y rellenarla de arroz y bastoncitos de jamón; o de arroz queso crema y bastoncitos de membrillo; o de arroz, mermelada de tomate y bastoncitos de foie.
• o también extender una loncha de jamón serrano o york y rellenar de arroz y queso